Objectifs de la formation
Les principales compétences professionnelles à acquérir sont les suivantes :
Production culinaire
- Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée
- Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire
- Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
- Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire
- Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP
- Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
Piloter et animer les productions d'une équipe
- Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
- Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production
- Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations
- S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine
- Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
- Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
- Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail
Fiche RNCP : https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37867/
Programme de la formation
0. Intégration
- Préparer son entrée en formation
- Préparer son entrée en entreprise
- Construire son projet professionnel
1. Sécurité sanitaire et alimentaire
- Nettoyer et désinfecter les espaces de travail
2. Approvisionnement et stockage
- Approvisionner et participer aux achats de marchandises
- Réceptionner et stocker les marchandises et produits dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
3. Techniques culinaires
- Réaliser les préparations culinaires
4. Organisation de l'entreprise
- Acquérir les bases du management
- Assurer la sécurité des personnes et des lieux
Niveau 4
L'alternant effectuera environ 75% de son contrat en entreprise, et 25% dans notre CFA. Les formateurs effectuent un suivi en entreprise tous les 2 mois.
Plusieurs sessions sont organisées dans l'année (septembre, puis début d'année). La formation dure 1 an sur la base d'un jour par semaine dans notre CFA, et le reste du temps en entreprise.
Le centre de formation dispose d’un plateau technique avec cuisine pédagogique pour les séances de travaux pratiques, qui alimente notre restaurant d'application. Les apprenants effectuent aussi des sorties pédagogiques en lien avec le programme de formation. Les cours théoriques sont effectués dans nos salles de cours.
Le TFP Cuisinier est certifié par la CPNE-IH et dépend de la branche professionnelle de l’industrie hotellière. Les compétences sont validées en centre de formation et en entreprise à hauteur de 50% chacun et lors d’une épreuve finale composée d’une épreuve théorique et pratique, avec passage devant un jury.
Il est possible d'obtenir la certification par capitalisation des blocs de compétence.
La formation se réalise principalement en présentiel, mais certains modules se déroulent à distance, appelés "périodes de dossier pro".
Mode d'accès à la formation
Voie d'accès
Cette formation en alternance est accessible par le contrat d'apprentissage, le contrat de professionnalisation et le CPF.
Pré-requis
Il est nécessaire de justifier d'une certification dans le domaine de la cuisine (CAP Cuisine ou le titre à finalité professionnelle commis de cuisine) ou d'une expérience significative dans le domaine. Dans ce cas, le formateur référent prend la décision d'admission au vu des éléments du dossier et d'un test de connaissances.
La maitrise du français, langue de la formation, est exigée. Admission sur entretien de motivation et présentation du projet professionnel.
Accès aux personnes en situation de handicap
Nous nous engageons pour l'inclusion de tous et l'égalité des chances. Nos bâtiments sont conformes aux normes d'accessibilité. En cas de besoins spécifiques, merci de nous contacter. Des aménagements de formation / d'évaluation peuvent vous être proposés.
Contact référente handicap: Mme Bénédicte Pâtissier - bphenriman@gmail.com - 02.28.23.79.85
Lieu de la formation
18, rue de la Rainière
44339 Nantes Cedex 3